Hapan soijaleipä

	Ainekset yhteen leipään	Ingredients to one loaf
1 kg	vettä (hanakylmää)	water (tap cold)
600 g	vehnäjauhoja	wheat flour
300 g	soijajauhoja	soy flour
30 g	aktiivista hapanjuurta	active sourdough starter
5 g	suolaa	salt
	rypsiöljyä	rapeseed oil
	korppujauhoja	breadcrumbs

Työvaiheet: Sekoitin soijajauhot ja hapanjuuren veteen ja annoin näin syntyneen esitaikinan käydä huoneenlämmössä seitsemän tuntia. Lisäsin suolan ja vehnäjauhot, sekoitin hyvin ja annoin näin syntyneen taikinan käydä huoneenlämmössä 18–19 tuntia, painaen taikinan kasaan seitsemän tunnin kohdalla. Siirsin taikinan sitten öljyllä voitelemaani ja korppujauholla leivittämääni leipävuokaan, jossa annoin leivän vielä kohota 20 minuuttia. Paistoin leivän 200 °C:ssa 50 minuuttia, otin sen sitten vuoasta pois ja jatkoin paistamista uuniritilällä noin 25 minuuttia. Leipää ei pidä leikata lämpimänä.

Procedure: I mixed the soy flour and the starter in the water and let the resulting pre-ferment sit in room temperature for seven hours. Then I added the salt and the wheat flour, mixed well and let the resulting dough ferment in room temperature for 18–19 hours, with a punch-down after seven hours. I then transferred the dough to a bread pan coated with oil and breadcrumbs, and baked at 200 °C for 50 minutes, after which I removed the loaf from the pan and continued baking the bread bare for about 25 minutes. The loaf should not be cut while it is still warm.

A wet-dough graham loaf

The dough consisted of 1 kg of whole wheat ("Graham" according to the advertising, though I have doubts) flour, 1 kg of water, 350 g of sourdough culture and 5 grams of salt. It fermented for 3½ hours and then baked in a lidless pan at 200 °C for 35 minutes, then at 150 °C for an hour, then finally without the pan at 150 °C for ten minutes. I estimate the bread's energy content is about 240 kcal / 100 grams, fiber content about 6 % and salt content about 0.3 %.

Taikinassa oli kilo grahamjauhoja, kilo vettä, 350 grammaa hapanjuurta ja 5 grammaa suolaa. Se kävi 3½ tuntia. Paistoin sitä kannettomassa vuoassa 200 asteessa 35 minuuttia, 150 asteessa tunnin ja lopulta ilman vuokaa 150 asteessa kymmenen minuuttia. Arvioin leivän energiasisällöksi noin 240 kcal / 100 grammaa ja ravintokuitusisällöksi noin 6 % ja suolapitoisuudeksi noin 0,3 %.

Loaves #12, #13 and #14

(Vuorottelen englantia ja suomea tässä kirjoituksessa. Molemmissa on suunnilleen samat tiedot.)

(I'm going to alternate English and Finnish in this post. They both contain basically the same data.)

The first loaf (left front) started with 200 grams of active culture mixed with 1 kg of rye flour, 1 kg of water and two grams of salt. The dough fermented for four hours and then proofed in a pan for 50 minutes. It was a fast riser and was just about overflowing when I put it in the oven in 120 °C for six hours. It had quite an oven spring even though it was a rye dough, and I had to nibble a lot of its (well-baked) overflow away to get a chance to remove the loaf from the pan (this is why the overflow is not apparent in the picture). I put the loaf (sans pan) back into the oven for a bit to develop the crust around the parts that had been in contact with the pan. Crumb temperature was 91 °C when first removed from oven.

Ensimmäinen leipä (vasemmalla etualalla) alkoi sekoittamalla keskenään 200 grammalla hapanjuurta, 1 kg ruisjauhoja, 1 kg vettä sekä kaksi grammaa suolaa. Taikina kävi (nousi) kulhossa neljä tuntia ja sitten nousi vuoassa 50 minuuttia. Se nousi nopeasti ja alkoi jo lähes vuotaa yli kun siirsin sen uuniin 120 asteeseen. Paistoin sitä kuusi tuntia. Se nousi vielä uunissakin komeasti vaikka se olikin ruistaikina, ja jouduin nyppimään komeasti ylipursuneen pois paistetusta leivästä jotta leivän sain pois vuoasta (siksi ylivuoto ei näy kuvassa). Laitoin leivän ilman vuokaansa takaisin uuniin hetkeksi kuoren kehittämistä varten myös siltä osin kuin leipä oli ollut vuoan kanssa kosketuksissa. Sisuksen lämpötila ensimmäisen kerran uunista poistettaessa oli 91 astetta.

The second loaf (left back) started with 20 grams of active culture with 1 kg of bread flour (wheat), 600 grams of water and two grams of salt. I mixed the flour and water first, let the mixture stand for some time (20 minutes I think) and kneaded in a mixture of the culture, some flour, some water and the salt. I let the dough ferment for 16 hours, then punched it down, let it ferment some more for 45 minutes, moved it into a pan, let it proof for an hour, and baked it in 200 °C for an hour. The crumb temperature was 94 °C at this time. I removed the loaf from the pan and baked for twenty minutes in 120 °C to develop the crust.

Toinen leipä (vasemmalla taka-alalla) alkoi 20 grammalla hapanjuurta, kilolla hiivaleipäjauhoja, 600 grammalla vettä ja kahdella grammalla suolaa. Sekoitin veden ja jauhot ensin ja annoin niiden sekoituksen seistä hetkisen (kai 20 minuuttia) ja sitten vaivasin mukaan juuren, suolan, pienen määrän vettä ja pienen määrän jauhoja muodostaman sekoituksen. Annoin taikinan käydä 16 tuntia, sitten painoin sen kasaan ja annoin sen käydä taas 45 minuuttia, siirsin sen vuokaan, annoin nousta vuoassa tunnin, ja paistoin 200 asteessa tunnin. Sisuksen lämpötila oli tämän jälkeen 94 astetta. Poistin leivän vuoasta ja paistoin vielä 20 minuuttia 120 asteessa kuoren kehittämiseksi.

The third loaf (right) had an unlucky beginning. I had forgotten to feed my culture during the weekend (it was in room temperature) and it was quite sour and alcoholic. I took a spoonful of it, mixed it into a small amount of water, threw half away, added more water, mixed, threw half away. I then added 50 grams of bread flour and let the mixture (try to) ferment overnight. There was no activity, and I figure I had thinned the herd too much. Fortunately, I had fed the regular culture at the same time, and it had responded admirably. I added a spoonful of the live culture to this unfortunate mixture. I then mixed 1 kg of bread flour and 800 grams of water, let the dough stand for 20 minutes, then mixed in the mixture with the culture. I let this thin dough ferment for 3½ hours, then proof for 25 minutes in a bread pan, and baked it in 200 °C for 45 minutes. There was a magnificent oven spring, which is not very well visible in the picture (the top is formed sort of like a wedge, and the top crust is broken). I had trouble removing the loaf from the (unoiled) pan, and broke its bottom. I developed the crust for ten minutes in 200 °C. The crumb temperature before this was 89 °C.

Kolmas leipä (oikealla) oli aluksi epäonninen. Olin unohtanut ruokkia juurtani viikonlopun aikana sen ollessa huoneenlämmössä, ja se oli lauantai-iltana jo melkoisen hapan ja alkoholinen. Otin sitä lusikallisen ja sekoitin pieneen määrään vettä, heitin puolet pois, lisäsin vettä, sekoitin ja heitin taas puolet pois. Lisäsin siihen 50 grammaa vehnäjauhoja ja annoin sen (mukamas) käydä yön yli. Se ei osoittanut mitään elonmerkkejä. Onneksi olin samalla ruokkinut juuren tavalliseen tapaan, ja otinkin sitten tuosta elävästä juuresta lusikallisen ja sekoitin sen epäonniseen sekoitukseeni. Sekoitin toisessa astiassa kilon hiivaleipäjauhoja ja 800 grammaa vettä, annoin taikinan seistä 20 minuuttia ja sitten vaivasin siihen aiemmin selostamani sekoituksen. Annoin taikinan käydä 3½ tuntia, sitten annoin sen kohota vuoassa 25 minuuttia ja sitten paistoin sen 200 asteessa 45 minuutin ajan. Leipä kohosi uunissa komeasti, mikä ei näy kuvassa kovin hyvin (päällyskuori on harjakaton muotoinen ja revennyt). Minulla oli vaikeuksia poistaa leipä vuoasta ja rikoin siinä leivän pohjan. Kehitin kuorta vielä 200 asteessa kymmenen minuutin ajan. Sisuksen lämpötila ennen sitä oli 89 astetta.

Now, what is the observable difference between the two wheat breads? The first (moderate hydration, long ferment) has a slightly darker and more holey crumb. It has a noticeable (but not unpleasant) sweet and sour taste. The second (high hydration, short ferment) is lighter in color and has smaller holes. It tastes more like normal yeasted bread, though much richer than they do. It is quite sweet for an unsweetened bread.

Mikä mahtaa olla aistein havaittava ero kahden vehnäleivän välillä? Ensimmäinen (kohtalaisesti nestettä, pitkä käymisaika) on sisukseltaan hieman tummempi ja reikäisempi. Sen maku on huomattavan (mutta ei epämiellyttävän) hapanimelä. Jälkimmäinen (runsaasti neestettä, lyhyt käymisaika) on vaaleampi ja siinä on pienemmät reiät. Se maistuu enemmän tavalliselta hiivaleivältä, tosin sellaista rikkaammalta. Se on makeuttamattomaksi leiväksi yllättävän makea.

Loaf #11

I took 600 grams of water and mixed in it 1 kg of bread flour. I let the unleavened dough sit for twenty minutes. While waiting, I took about 100 grams of water, 50 grams of bread flour and a bite of loaf #10's dough, and mixed them well. Then I added it to the dough, and kneaded for ten minutes. I let the dough ferment for nine hours. Then I shaped it into a free-form loaf and baked it in a preheated oven on a baking stone at 200 °C for forty minutes. The crumb temperature was 97 °C.

Otin 600 grammaa vettä ja sekoitin siihen kilon tummia hiivaleipäjauhoja. Annoin nostatusaineettoman taikinan seistä kaksikymmentä minuuttia. Odottaessani sekoitin keskenään 100 grammaa vettä, 50 grammaa jauhoja ja pienen palan edellisen leivän taikinaa. Sitten lisäsin sen taikinaan, ja vaivasin kymmenen minuuttia. Annoin taikinan käydä (nousta) yhdeksän tuntia. Tein siitä leivän ja paistoin sen esikuumennetussa uunissa pizzakivellä 200 asteessa neljänkymmenen minuutin ajan. Sisuksen loppulämpötila oli 97 astetta.

Loaf #10

I took about a half of my refrigerated sourdough culture and let it stand in room temperature for a day. I then added 600 grams of water and 300 grams of soy flour, and whisked well. I let the mixture ferment for seven hours. I then added 500 grams of spelt flakes, mixed well and let the mix ferment for twelve hours. I then added 300 grams of water and 400 grams of bread flour, and let the dough ferment for two more hours. Then I put it in a pan and let it proof for an hour. I baked the loaf in 120 deg;C for three hours, removed it from the pan and baked some more on the oven rack for half an hour. The crumb temperature was 91 °C when removed from the pan.

Otin noin puolet jääkaapissa olleesta hapajuurestani ja annoin sen seistä vuorokauden huoneenlämmössä. Lisäsin sitten 600 grammaa vettä ja 300 grammaa soijajauhoja, ja vatkasin hyvin. Annoin sekoituksen käydä seitsemän tuntia. Sitten lisäsin 500 grammaa spelttihiutaleita, sekoitin hyvin ja annoin sekoituksen käydä kaksitoista tuntia. Sitten lisäsin 300 grammaa vettä ja 400 grammaa tummia hiivaleipäjauhoja ja annoin taikinan käydä (nousta) kaksi tuntia. Laitoin sen sitten leipävuokaan ja annoin sen seistä tunnin. Paistoin leivän 120 asteessa kolme tuntia, otin sen pois vuoasta ja paistioin uuniritilän päällä vielä puoli tuntia. Sisuksen lämpötila oli 91 astetta vuoasta poistamisen aikaan.

Loaf #8

This was an experiment.

I took a spoonful of my rye-based sourdough culture and mixed it with 800 grams of water. I mixed in 400 grams of soy flour and a gram of salt, and let the mixture ferment for 15 hours. Then I mixed in 200 grams of bread flour and kneaded in another 200 grams. I let the dough ferment for eight hours and then moved it into a pan. I let the dough proof for four hours, and then baked it in 120 °C for nine hours with a panful of water in the oven. I heated the oven to 150 °C ten minutes before taking the loaf out. Crumb temperature was 95 °C immediately after removal from oven.

Loaf #5

Okay, so today's first loaf is actually two loaves, but it's made of a single batch of dough, made according to the Loaf #3 recipe. I didn't want to fill a pan too full, so I used two pans. Fermentation time was 13 hours and proofing time (in the pans) 6 hours. No oil was used this time. Baking took about an hour in 200 °C with a water pan in the oven; crumb temperature was about 90 °C when the pans were removed from the oven.

ETA: Lovely texture!

Loaf #3

Today's first loaf was a variant of Loaf #1. Fermentation time was about 12 hours and proof time in the (transparent) pan was about 6 hours; I forgot to add oil in the dough, but again used it liberally in the pan. I have been thus far unable to remove the loaf from the pan without breaking it.

As usual, taste and texture report will be added later.

Bread #1

(ETA a title)



Today's first bread is a no-knead sourdough with wheat and soy. I took a spoonful of my rye-based sourdough culture, dissolved it in 800 grams of water, added 300 grams of soy flour, about 20 grams of olive oil and a couple of grams of salt, and whisked it thoroughly to aerate the mixture well. Then I mixed in 500 grams of bread flour. I let the dough ferment for about 12 hours in room temperature, then transferred it to a large pan (diameter of 26 centimeters) and let it proof for about three hours. I added liberal amounts of oil on top (estimate about 30-40 grams), I baked it for a bit longer than an hour in a preheated oven, first at 200 °C, then when I noticed that the oil was smoking, lowered the temperature to 175 °C. At the end of the bake, I used 220 °C for about five to ten minutes. Crumb temperature was about 90 °C when I had removed the bread from the oven and the pan.

I will update later with a report on crumb texture and taste, once it has cooled down.

ETA The crumb seems to have a rather nice, irregular texture, though I was hoping for it to be a bit more holey :) The bread is incredibly easy to cut and feels wonderful in general. The taste is sour, as expected, but creamy and quite pleasant.